di Maria Morelli

La provocazione è servita! Sì, perché pasteggiare a Marsala Vergine è una provocazione, una scommessa. “Ma anche un bel gioco, una sfida che stimola palato e testa e che alla fine lascia ricordi indelebili” sostengono i cuochi che la Cantina Rallo ha selezionato per proporre una cena interamente a base del suo Soleras Riserva 1990. L’incontro, la sera del 25 novembre presso il Teatro della cucina nella Città del gusto di Roma, è stato l’ultimo momento di un percorso cominciato un anno fa, quando Rallo propone agli chef siciliani associati nelle Soste di Ulisse di mettere in carta nei loro ristoranti un piatto (dall’antipasto al dessert, a loro scelta) da abbinare al Marsala Vergine Soleras. Hanno aderito in molti da ogni angolo della Sicilia. E tra tutti, ne sono stati selezionati sei che propongono a Roma i loro piatti. Una provocazione, dicevamo, ma anche il richiamo a una tradizione antica: infatti le osterie siciliane di un tempo offrivano sempre come benvenuto agli avventori un uovo sodo con un bicchierino di Marsala. Radici che Rallo e gli chef siciliani hanno voluto nobilitare costruendo un percorso di alta cucina intorno a un grande vino.

L’entrée è firmata da Tony Lo Coco dei Pupi di Bagheria, che è stato anche il primo ad aderire all’iniziativa: una sfincia salata, la tradizionale frittella siciliana farcita con ricotta o alici. Una bella partenza per avvicinare un vino dalle tante sfumature e che sicuramente gioca benissimo col pesce salato e i formaggi. L’antipasto, invece, è di Pietro D’Agostino (La Capinera di Taormina) che tenta la difficile strada del pesce con la sua insalata del baccaòà con gocce di Soleras. Segue un piatto di Vincenzo Candiano (chef della Locanda di Don Serafino di Ragusa Ibla) che propone una lasagnetta di suino nero dei Nebrodi al timo, con foie gras d’oca e riduzione di Marsala: la tradizione del ragù di suino locale insieme al prezioso foie gras, che del Marsala è da sempre stato grande amico. Uno dei piatti di mezzo, opera del vulcanico Angelo Treno – stoico appassionato patron e chef di Al Fogher a Piazza Armerina – ha un titolo evocativo: Ricordandomi la Strada. Il cuoco crea un panino di grano duro antico di Sicilia e lo farcisce con una terrina di foie gras di oca, capuliato, ‘strattu, cipolla caramellata per finirlo con una foglietta di argento e riduzione di Marsala: percorso lungo che dall’antico pane arriva al nobile foie gras per poi percorrere a strada della tradizione siciliana di terra e nobilitarsi di nuovo con un metallo (commestibile) prezioso. Una sorta di street food snob-chic. Giunge quindi un piatto di pesce, una vera scommessa per Claudio Ruta, chef della Fenice di Ragusa: bocconcini di baccalà con lardo e salsiccia di maiale nero di Chiaramonte Gulfi su finto risotto di sedano e castagne. “Un’esperienza fantastica, perché si mette in gioco la fantasia l’intelligenza. Ho voluto creare un intreccio particolare di sapori per arrivare da un piatto di pesce alla castagna, in un percorso che porta quasi naturalmente verso il vino, sorride Claudio, che ha lavorato fino all’ultimo per tirare fuori il piatto.

Il dessert è di David Tamburini della Gazza Ladra di Modica: la Carrubba. Ossia un croccante di pasta choux con budino di carruba e cioccolato di Modica: un omaggio al territorio, all’Isola, alle sue tradizioni, ma anche una bella strizzata d’occhio a un vino prezioso, versatile, di alto lignaggio che punta a rinnovare la sua immagine tradizionale pur restando fermamente ancorato alle radici di una storia gloriosa.

Maria Morelli

 

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