di Franco Liotta

 Cynara cardunculus, solo gli addetti al settore possono comprendere che dietro questo ingarbugliato termine tecnico risulta essere uno degli alimenti più comuni nelle nostre case.
Ai più vecchietti il termine Cynar riporta alla memoria uno spot televisivo che spopolò durante gli anni 70 e 80, dove un compassato Ernesto Calindri, decantava le grandi qualità del liquore al “carciofo”.
Scorrendo su Internet è veramente divertente raccogliere informazioni e aneddoti su qualsiasi argomento e, sul carciofo, fiore per alimenti ma anche medicinale, ve ne sono di veramente particolari.
L’etimologia dovrebbe risalire al primo secolo d.C., quando lo scrittore di agricoltura Columella invitava a consumare il carciofo, lessato in acqua o vino, mentre consigliava agli agricoltori di bruciare le parti meno edibili e spargerne la cenere nei campi come fertilizzante, da qui il nome “Cynara”.
Ma anche la mitologia greca, racconta di una fanciulla dagli splendidi capelli biondo cenere, sedotta da Giove e trasformata nella pianta del carciofo.
Certo che le virtù curative e medicinali attribuite al Cynar cardunculus, giunsero all’apice quando, nel XVI secolo, il botanico Castore Durante scriveva: “A conoscere se una donna è gravida se le dia a bevere quattro once del succo di queste foglie, e se lo vomiterà è gravida.
Al che si fa ancora la prova tenendo l’orina della donna per tre dì in vetro, poi si cola con una pezza di lino bianca, nella quale rimarranno, s’è la donna gravida, certi animaletti che rossi denotano il maschio e i bianchi la femmina”.
Fino ad arrivare alle proprietà afrodisiache, decantate dalla scrittrice Isabel Allende che nel suo “Afrodita”, straordinaria raccolta di racconti e ricette piene di eros, scrive “Di chi sfarfalleggia qua e là, si dice che abbia un cuore di carciofo, perché distribuisce foglie a destra e a manca. Si mangia con le mani e con lentezza: c’è un che di rituale nel denudare il carciofo privandolo delle foglie a una a una per intingerle in una salsa di olio, limone, sale e pepe, e condividerle poi con l’amante”. foto cupane2ipg
A parte la mitologia e la letteratura, il carciofo è un alimento fondamentale per la salute e oggi, ne esistono molte qualità, più o meno pregiate, con fioritura precoce o tardiva, ma la Sicilia ne offre una molto particolare, il “violetto ramacchese”.
Per questo, durante un interessante convegno “Sicilia Expo 2015 – Bio Mediterraneo”, promosso dal GAL Kalat Est e tenutosi presso l’Istituto per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Gioberti” di Roma, noi di Sicilia Journal abbiamo incontrato Giuseppe Cupane, presidente della Cooperativa Violetto Ramacchese e amministratore dell’”OP Rossa di Sicilia”.
Il Presidente Cupane è riuscito a mettere insieme, spirito imprenditoriale e associazionismo: venti cooperative e oltre sessanta agricoltori motivati che producono per il mercato prodotti tipici di qualità, che vantano, tra i clienti italiani, catene di distribuzione di tutto rispetto: Coop Italia, Alì Padova e Supermercati Elite di Roma (Gruppo Selex).

 Presidente Cupane, questo è un evento molto importante per la politica comunitaria, senza lasciare indietro le eccellenze locali. 

Sì, è una tappa importante per la prossima programmazione comunitaria, per la competitività del settore agroalimentare, l’organizzazione della filiera corta, il marketing territoriale e la tracciabilità dei prodotti secondo nuove tecnologie e protocolli di qualità e noi vogliamo essere presenti.

 Quanto è importante nel vostro territorio la coltivazione del carciofo?

Nel comprensorio Calatino, abbiamo una coltivazione specializzata che si estende su alcune migliaia di ettari e che immette sui mercati italiani e stranieri svariati milioni di capolini. Un’area culturalmente ricca di storia, nonché di produzioni agroalimentari di eccellenza favorite dalla cooperazione della rete dell’”Agenzia per il Mediterraneo” che, attraverso uno dei progetti più efficaci per lo sviluppo dei territori, ha messo in sinergia le aziende dell’ospitalità, della ristorazione e dei prodotti tipici. Inoltre, in più di un ventennio di attività i Gal (Gruppi di azione locale) sono stati uno strumento molto importante, tale da permetterci di portare avanti iniziative significative, soprattutto per la continuità nella progettazione e nella comunicazione e rafforzare, nel settore agroalimentare, l’identità culturale siciliana. Il “Centro servizi sulla filiera del carciofo”, ne è un esempio concreto, infatti, esso offre servizi d’informazione ed aggiornamento attraverso newsletter, orientamento sui sistemi di qualità e tracciabilità, orientamento degli operatori sulle tecniche di marketing e commercializzazione più adeguate al mercato.immagine 2

 Qual è il ciclo produttivo del violetto ramacchese?

Il prodotto ha un calendario di produzione e commercializzazione quanto mai ampio, con una durata complessiva, che varia dai sei ai sette mesi. Il ciclo produttivo inizia a novembre, ma è a ridosso delle festività natalizie che si arriva alla piena produzione, circostanza favorevole che vede il carciofo presente nelle tavole fino a metà gennaio, con un prodotto bello e sano. Dal 15 gennaio fino a tutto aprile viene recisa la ceppaia vecchia che nell’arco di un mese inizia il nuovo ciclo produttivo.

 Abbiamo rivali nei nostri mercati?

Nel breve lasso di tempo, in attesa della nuova fioritura, tra gennaio e aprile, il mercato risente della competizione egiziana che implementa l’import e fa calare le quotazioni del nostro violetto. Per combattere la concorrenza del prodotto egiziano, sebbene i migliori clienti nazionali continuino a preferire i nostri carciofi, è fondamentale affidarsi a una comunicazione e ad azioni di marketing all’altezza della situazione.

 Ma la frutta e verdura destinata ai mercati lontani non si deteriora? E poi, in questa giungla del “già pronto”, come avviene la sanificazione nel caso del vostro carciofo?

Da qualche anno la cooperativa ha adottato l’utilizzo dell’ozono in cella frigo e in acqua, migliorando di molto la qualità del cibo. L’ozono ci consente di eliminare residui di sostanze chimiche, afidi o escrementi di uccelli, rallenta il processo di deterioramento perché blocca lieviti e muffe aumentando la “shelf life” del carciofo. Possiamo dire che il carciofo raccolto il mattino è trattato con ozono in cella frigo per una notte, l’indomani è selezionato e confezionato in cassette di polipropilene certificate per alimenti, sanificato in acqua ozonizzata, l’intero pallet è immerso per otto minuti sott’acqua e spedito con camion frigo. Nelle ventiquattro ore, il prodotto arriva a destinazione.

 immagine 1Parliamo della commercializzazione, come siete organizzati sul versante del prodotto fresco e di quello destinato all’industria?

Il carciofo fresco viene commercializzato attraverso l’OP Rossa di Sicilia, mentre quello destinato alla trasformazione viene ceduto alla OP Arpor (consociata dell’Orogel di Cesena), gruppo societario leader in Italia nel settore dei prodotti ortofrutticoli freschi e surgelati, e delle confetture, che lo lavora nello stabilimento di Policoro (Mt).
Siamo gli unici in Sicilia che movimentiamo tutto su cassoni, i nostri competitori usano ancora i sacchi. Il prodotto è raccolto fresco e nella nottata trasferito a Policoro, il giorno dopo è già tutto surgelato. Seguiamo una disciplina di produzione ben precisa e conferiamo, carciofini teneri con calibro da 5 a 7 centimetri per ricavare cuori di carciofi di primissima qualità.

Relativamente ai mercati stranieri, quali prospettive ci sono?

La cooperativa commercializza tramite la grande distribuzione organizzata e con quasi tutti i mercati generali all’ingrosso da Roma in su, con questa filiera spedisce carciofi in Francia, Germania e Svizzera. Ci rendiamo conto che, con il prodotto fresco e con un mercato assai maturo, è sempre più difficile conquistare nuovi sbocchi commerciali. Vogliamo provare a innovare e sviluppare un prodotto di IV gamma (così definiti quei prodotti ortofrutticoli singoli o miscelati, selezionati, tagliati e lavati e confezionati in buste e/o vaschette sigillate, pronte per il consumo al momento o previa cottura) o del surgelato, in modo da eliminare la fase molto difficoltosa per il consumatore qual è quella della preparazione e, quindi, proporlo pronto da portare a tavola. Questo dovrebbe avvenire facendo conoscere meglio le proprietà nutraceutiche e salutistiche del carciofo e, per questo contiamo di allargare la commercializzazione verso i paesi del nord dell’Europa.

 Sappiamo che esistono i cosiddetti “campi sperimentali”, ce ne può parlare?

In collaborazione con i ricercatori dell’Università di Catania, la Coop. Violetto Ramacchese conduce campi sperimentali in cui osservare nuove varietà o ibridi di carciofo, per mantenersi sempre aggiornati circa le continue esigenze del consumatore.
Per questo, stiamo lavorando e abbiamo già programmato alcune qualità, in primo piano per il mercato francese, un ibrido del verde utilizzando semi dal nome Sambo della Numens (multinazionali di produzione di semi) con la collaborazione del “vivaista dell’Alto” della provincia di Ragusa. Sempre per i francesi stiamo perfezionando un ibrido di Romanesco, dal nome romano F1 di Agrisud (multinazionali di produzione di semi), in questo caso si tenderà a dare le caratteristiche del Salambro e i vivaisti che stanno operando sono “I Grandi vivai del Mediterraneo”. Infine, per il mercato italiano, stiamo studiando un ibrido del Romanesco della Numens.
Relativamente agli impianti, li abbiamo già preparati, insieme alle piantine da seme per luglio. Si produrranno nuove colture oltre a quelle già impiantate lo scorso anno e quindi di seconda produzione.
Avremo, infatti: un violetto di Sicilia e Tema 2000, definito precoce, con raccolta a novembre; un romanesco definito medio tardivo di tipo c3, con raccolta a dicembre e un tardivo della Vitroplant – Apollo che vedrà il suo periodo di raccolta a gennaio.
Allora, per chi non è un tecnico, ma ama i buoni frutti della terra, il giusto finale è riprendere le parole del grande Ernesto Calindri, “contro il logorio della vita moderna gustate… un carciofo, meglio ancora se Violetto Ramacchese”.

Franco Liotta

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