Durante la fase più acuta della crisi economica la chiamavano auto imprenditorialità: era la propensione, ancora molto diffusa, a contrastare la disoccupazione avviando un’attività in proprio. In questi ultimi anni una delle piccole imprese “di rifugio” più diffuse è stato il bar in tutte le sue eccezioni: colazione, pasticceria, gelateria, lunch bar, aperitivi.

Ma per quanto possa sembrare “abbordabile” la piccola impresa della ristorazione richiede, invece, capacità imprenditoriali e gestionali non indifferenti. Non a caso i dati diffusi della FIPE Sicilia (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) confermano un turnover esasperato. A fronte dei dati nazionali che registrano nel solo 2014 l’inizio attività di 8.236 imprese e la cessazione di 13.256, con un saldo negativo che supera le 5 mila aziende, in tutta l’isola sono state chiuse 756 aziende del settore con cancellazione dal registro delle Camere di Commercio siciliane e aperti 366 nuovi esercizi pari a un saldo negativo di 390 bar chiusi nell’anno 2014. La classifica delle chiusure per provincie è la seguente: la crisi ha colpito di più Palermo con 188 bar, Catania con 45, Siracusa con 26 etc.

“E’ la dimostrazione lampante che questa è un’attività imprenditoriale complessa, che richiede competenze – spiega Dario Pistorio, presidente della FIPE, l’organizzazione di Confcommercio  Sicilia che rappresenta bar e ristoranti – invece spesso c’è una sottovalutazione di questo aspetto. Si tratta di piccole imprese che chiedono capacità specifiche, bisognerebbe analizzare le zone di apertura e il tipo di clientela. Molta confusione in tal senso è stata generata dalle liberalizzazioni: i confini tra bar e attività di ristorazione sono diventati deboli. Un’eccessiva e troppo rapida diffusione di queste attività ha abbassato le capacità imprenditoriali e molti ne escono con le ossa rotte”, spiega.

E’ opinione diffusa che i bar e le attività di ristoro stiano diventando sempre di più terreno di conquista dei lavoratori extracomunitari. Eppure nel corso degli anni la presenza degli stranieri non è cresciuta soltanto tra imprenditori ma anche e soprattutto tra lavoratori dipendenti la cui quota sul totale si attesta intorno al 22%. “Stiamo cercando di offrire formazione imprenditoriale sia agli italiani che agli stranieri – aggiunge  Pistorio – cercando di spiegare a tutti che la battaglia sui prezzi, da sola, non paga. Serve qualità e professionalità. Altrimenti in una fase di eccesso di offerta e contrazione dei consumi, si va incontro a grosse difficoltà”.
Malgrado tutto, i bar rappresentano ancora una voce importante anche per quanto riguarda l’occupazione: nel 2013 hanno impiegato 213.886 persone, l’80% delle quali con mansioni operative (barman, banconisti, camerieri, cassieri, ecc.) e anche l’anno scorso l’occupazione ha tenuto.

La crisi dei consumi ha colpito anche qui. Tuttavia, alcuni modelli di business hanno saputo reagire meglio alla contrazione della domanda mantenendo invariata, e in qualche caso addirittura migliorandola, la capacità di creare ricchezza e investire. “Il modello che paga – sostiene il presidente di FIPE – è quello che prevede una specializzazione. Prende consistenza un nuovo format di esercizio chiamato lunch bar, una sorta di ponte tra la formula bar e quella del ristorante. Ma il successo dipende dalla zona in cui si opera, dalla clientela e dal tipo di abitudini del quartiere, dalla qualità dei prodotti utilizzati e dalle capacità gestionali dell’imprenditore”.

La spesa delle famiglie per consumi alimentari fuori casa è stata nel 2014 di 73 milioni di euro.  “La nostra stima sulla base di informazioni provenienti da diverse fonti (Istat. studi di settore, analisi settoriale) è che almeno 16 milioni di euro sono andati nel canale bar – afferma  Pistorio –. Però  notiamo un clima di fiducia per il futuro. Basti pensare che nel biennio 2015 – 2016 il 14%  delle imprese ritiene di dover acquistare nuove attrezzature e nel triennio successivo la percentuale sale al 25% . In definitiva il 40% acquisterà nuove attrezzature nell’arco dei prossimi cinque anni”.  Quando il bar si sarà bevuta la crisi.

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