PALERMO – Non si tratta più di fantascienza, ma di una reale possibilità: mettere le biotecnologie molecolari al servizio della sicurezza alimentare. È quello che si propone di fare l’Università degli Studi di Palermo che, grazie a un progetto chiamato “Pon R&C” dal titolo “Valorizzazione delle produzioni lattiero-casearie siciliane”, mediante applicazioni biomolecolari, chimiche e nutrigenomiche, continua a impegnarsi per definire un sistema di tracciabilità genetica, sempre più accurato, dei prodotti tipici. prof_portolano_baldassareIl gruppo di ricerca di Baldassare Portolano, professore di genetica animale e responsabile scientifico del progetto, è in realtà impegnato da anni in questo ambito, in particolare nello studio della tracciabilità genetica delle produzioni casearie tipiche. Adesso però, gli studi condotti finora lasciano emergere una novità degna di nota: se in precedenza, il sistema di autenticazione dei prodotti lattiero-caseari era basato sull’analisi di un limitato numero di geni, adesso i ricercatori dell’Università palermitana sono in grado di analizzare l’intero Dna dell’animale, in cui sono presenti centinaia di migliaia di marcatori, ottenendo sequenze di Dna specifiche per ogni razza studiata. In questo modo, paragonando il Dna estratto da un formaggio, con quello del latte proveniente dalle diverse razze, sarà possibile svelare eventuali frodi o contraffazioni. Si tratta di un’importantissima scoperta che fa si che i prodotti caseari ne guadagnino in termini di precisione e affidabilità, innalzando al contempo i livelli di qualità merceologica.

Cinque sono in particolare le razze bovine fatte oggetto di studi – Frisona, Bruna, Pezzata Rossa, Modicana e Cinisara – e quattro le razze ovine – Valle del Belice, Comisana, Pinzirita e Sarda. Per fare un esempio, analizzando il Dna estratto da un Ragusano DOP è ora possibile capire se esso è stato prodotto solo con latte di Modicana, così come previsto dalla tradizione, o se in esso è presente, anche in minima parte, latte proveniente dalla Frisona. «Un lavoro complesso dunque, reso possibile grazie al solido patrimonio umano e tecnologico di cui dispone il Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali», spiega Baldassare Portolano che, insieme al suo gruppo, ha utilizzato la piattaforma “Illumina”, per il sequenziamento di intere mappature genetiche, ottenendo informazioni che possono ora essere messe a disposizione di consorzi di tutela, enti pubblici e imprese che hanno come obiettivo la sicurezza alimentare. Con un occhio di riguardo verso chi pensa, come Michel Tournier, che “Il formaggio costituisce, con il pane e il vino, la trinità della tavola europea”, meglio se dop.

di Teresa Fabiola Calabria

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